Redaktionen

Ångade marängöar med vårig rabarberkompott

| 3 April 22:12

På en workshop med Johan Sandelin, Chefskonditor på Vetekatten och medlem i Kocklandslaget, gjorde vi denna underbara dessert. Det är en modern variation på den klassiska desserten Îles flottantes, mjuk maräng i krämig vaniljsås. Här har en syrlig raberkompott med stjärnanis fått fräscha upp desserten. Krisp från praliné och pistagemandelsticks ger desserten struktur. Marängen ångade vi i Electrolux smarta ångugn men det går lika bra att sjuda marängerna i en kastrull med vatten. Desserten kan förberedas, marängöarna kan förvaras i kylskåp 1-2 dygn. Kompotten och sticksen kan också göras i förväg.

Ångade marängöar med vårig rabarberkompott ca 10 port

Vaniljsås:

800 g ekologisk mjölk 3%

200 g ekologisk grädde 40%

160 g strösocker

8 äggulor

1 msk maizena

1 vaniljstång, gärna Tahiti

Rör socker och äggulorna till en slät massa. Koka upp mjölk, grädde och skrapade vaniljfrön och slå den över äggulorna och sockret. Rör om och häll tillbaka i kastrullen. Sjud upp allt till 85°C och sila genom en finmaskig sil,  kyl sedan snabbt ned.

Maränger:

100 g äggvita

200 g socker (+ 50 g om någon frukt- eller bärpuré tillsätts)

Tillsätt sockret lite i taget under vispning på låg hastighet. När hela sockermängden är tillsatt vispas den hårt till styv konsistens. Spritsa upp i koppar alternativt direkt på plastfilm och ånga av dem i Electrolux ångugn alternativt sjud dem i vatten. Fyll vatten ca 3 cm högt i en låg kastrull eller plateau. Vattnet ska endast sjuda. Skeda upp 4–5 bollar åt gången och låt dem sjuda i vattnet ca 2 min på varje sida. Ta upp dem med hålslev och lägg på en handduk.

Praliné:
100 g pistagenötter

100 g mandel, skållad

1 dl socker

Koka socker tills den får en brun ton. Koka inte för länge, då kommer det smaka bränt. Tag sockret åt sidan och häll ner nötterna. Ställ tillbaka på plattan och rör om några gånger. Massan stelnar fort, så det gäller att vara snabb. Kleta ut nötmassan på ett bakplåtspapper och låt svalna. När den svalnat, dela i bitar och kör i hushållsmixer tills du får ett strössel.

Rabarberkompott:

6  rabarberstänglar

socker, efter smak

6 st stjärnanis

Skölj och skala rabarber. Skär den i önskad storlek och lägg den i en kastrull. Häll i önskad mängd socker och stjärnanisen. Koka försiktigt på låg värme tills de blir mjuka men inte mosiga. Ta bort stjärnanisen och låt kompotten svalna.

Pistagemandelsticks:

mandelmassa

äggvita

pistage

mandel gärna Marcona, skållad

flingsalt

Sätt ugnen på 175°C. Blanda mandelmassan med lite äggvita så att massan blir spritsbar. Hacka pistagen och mandeln fint. Spritsa därefter på massan på en plåt med bakplåtspapper. Strö över de hackade nötterna och skaka plåten så de fastnar, skaka av överflödiga nötter (se bild). Strö över lite flingsaltsbitar på sticksen och baka sedan av tills de fått lite färg ca 10 minuter.

Montering:

Lägg lite kompott i botten på en djup assiett. Rulla marängen i lite karamelliserad pistage/mandel och lägg den på kompotten. Häll lite vaniljsås runt om. Dekorera med sticks. Koka 1 dl socker tills den får en brun ton, tillsätt en matsked vatten och rör om. Ringla karamellen över marängöarna. Servera direkt.

Stort tack till Johan Sandelin och Electrolux