Redaktionen

Terrin på gravad röding, mandelpotatismousse, gravad citron och picklade grönsaker

| 29 September 14:01

Det här var min auditionrätt till Sveriges Mästerkock i Stockholm. Det är sorgligt att säga men jag gick inte vidare på den. Hade lagt ner hela min själ i rätten och bollat idéer med mina kockvänner Robert Hedman och Fredrik Norin. Tyvärr var det inga kockar som bedömde rätten och den stod verkligen ut bland de andra i min startgrupp, på ett positivt sätt. Kanske var den för avancerad, kanske var jag inte den person de sökte. Oh well, här har ni i alla fall receptet på en fantastiskt god rätt. Tänk på att många delar tar tid att förbereda. Läs igenom receptet ordentligt.

Terrin på gravad röding, mandelpotatismousse, gravad citron och picklade grönsaker 8 port

Terrin:

6 rödingfiléer, urbenade och renskurna

1/2 dl salt

1 dl strösocker

1 dl dill, fint skuren

2 gelatinblad

1/2 dl äppeljuice, gärna färskpressad

Blanda salt, socker och hälften av dillen till gravningen. Gnid in fiskens köttsidor med blandningen och lägg dem mot varandra i en stor plastpåse. Strö över ev rester av sockerblandningen. Grava fisken 1 1/2 timme i rumstemperatur.

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten ca 10 minuter. Värm äppeljuicen i en liten kastrull. Rör ner de urkramade gelatinbladen.

Ta upp fisken, skrapa bort sockerblandningen och skär bort skinnet.

Klä en terrinform eller brödform med plastfolie. Pensla fisken med gelatinet och varva den och resterande dill i terrinformen.Tryck till lite lätt och se till att fisken ligger tätt.Vik över plastfolien, lägg på en tyngd och ställ kallt i 4–5 timmar.

Mandelpotatismousse:

6 stora mandelpotatisar

mjölk

1 gelatinblad

2 dl vispgrädde, lättvispad

salt

Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten. Pressa potatisen och tillsätt mjölk till lös konsistens. Smaka av med ordentligt med salt. Smält gelatinbladet i den varma potatismoussen, låt svalna till sval, vänd då i grädden. Kyl och låt den sätta sig ett par timmar i kylen.

Gravad citron:

2 ekologiska citroner

1 tsk salt

1 tsk socker

Tvätta citronerna och skala dem med potatisskalare. Skär bort allt det vita från skalen. Koka upp lite vatten i en kastrull. Lägg i skalen och blanchera. Upprepa detta ytterligare fyra gånger med nytt vatten mellan varje gång. Låt skalen svalna. Skär bort det vita från citronerna och filéea köttet. Lägg fruktköttet och skal i en liten plastpåse, lägg i socker och salt. Förslut påsen och lägg den i kylen över natten. Ta upp citron och skal. Strimla lite av skalet fint och mixa det andra till en slät puré.

Picklad rödlök:

3 små röda lökar

2 msk vitvinsvinäger

2 msk socker

2 msk vatten

Blanchera lökarna med skalet på. Dela lökarna och skala dem. Skär dem i båtar och dela dem i lameller. Koka upp vinäger, socker och vatten. Häll den varma lagen över löken och förslut i en burk. Låt stå över natten.

Picklad blomkål:

1 klyfta blomkål

2 msk vitvinsvinäger

2 msk socker

2 msk vatten

Skär blomkål i små små buketter. Värm upp vinäger, socker och vatten, häll den över blomkålen i en burk och förslut. Låt pickla en timme eller till du är nöjd med smaken.

Picklad hel morot:

8 hela små morötter

3 msk vitvinsvinäger

3 msk socker

3 msk vatten

Koka morötterna med skal ca 6 minuter. Ta upp, låt svalna och skala dem. Koka upp vinäger, socker och vatten. Lägg ner morötterna och pickla ca en timme eller tills smaken är bra.

Montering:

Ägga mandelpotatismoussen med varma matskedar och lägg på tallriken. Dra ut ägget med en sked mot mitten. Lägg en klick citronpuré där du dragit ut ägget. Ta upp terrinen och skiva den. Lägg en skiva på citronpurén. Fördela de picklade grönsakerna och garnera terrinen med gravat strimlat citronskal. Dekorera moussen med krossad rosépeppar och garnera tallriken med plockad färsk dill.