Annons:

Bottles packar flaskorna och återvänder till brottsplatsen

Prisbelönade barkollektivet Bottles grundades av Björn Kjellberg, Micke Karlsson och Hampus Thunholm, tre av branschens mest tongivande bartenders. Med både Gulddraken och Årets Barkoncept i batteriet återvänder de nu till brottsplatsen hos Daniel Crespi i Gamla Stan i Stockholm där de tar över fåtöljbaren Tweed. Björn Kjellberg berättar om resan som tog Bottles bokstavligen upp ur källaren, till Stureplan och sedan tillbaka till källarvalven.

Prestationsångest, efterkonstruktioner, krusbär och kärleken till slitet bakom baren:

Bottles packar flaskorna och återvänder till brottsplatsen

Hur känns det att vara tillbaka i Gamla Stan?

– Det är riktigt kul. Tweed är en härlig bar där det finns mycket att leka med. Jag tror vi har niohundra artiklar på hyllorna. Dessutom har Tweed redan ett fint renommé, eftersom det jobbat så mycket duktigt folk här. När vi drog igång Bottles sa vi alltid att ”en dag gör vi Tweed”.

Bottles började som en kringvandrande pop-up-bar i kvarteren runt Leijontornet. Har ni slutit cirkeln nu?

– Det vet jag inte. Vi drog igång Bottles för att vi ville göra något helt nytt. Ett sätt att tvinga sig själv till att tänka nytt är att göra det svårt för sig. Det var otroligt mycket jobb. Varje gång vi öppnade på en ny plats var som att öppna en helt ny bar, fast i lokaler som inte var gjorda för det. Inget rinnande vatten, inget avlopp, diskmaskin i nästa kvarter. Dessutom bytte vi cocktaillista varje gång. Och vi ville att konceptet till listan alltid skulle avspegla platsen där baren dök upp. När vi fanns i frukostsalen på Lady Hamilton hette listan Breakfast by Bottles, med drinkar som The Granola och Monday 6 a.m. Och när vi höll till i receptionen på Victory Konferens blev det Boats by Bottles med glassbåtar på listan, eftersom inredningen är maritim.

Det var ju inte alltid lätt för publiken att veta var ni höll hus? Folk är ju vana att gå till en plats, inte ett koncept.

– Man vill ju alltid ha en full bar. Men det blir knepigt när man springer och gömmer sig hela tiden. Gästerna lyckades hitta oss i alla fall, trots att vi försökte vara hemliga. Det var väl inte alla som förstod vad vi var från början. Inte vi heller, om jag ska vara ärlig. Men när idén så småningom satte sig tyckte folk det var kul.

Sedan öppnade ni på Ling Long i Story Hotel. Hur kom det sig?

– Bottles på Ling Long var på ett sätt motsatsen till pop-up-grejen. Vi ville testa hur det skulle funka för Bottles att driva en ”riktig” bar med stora volymer. Men vi ville också smyga in lite riktig cocktailkultur på Stureplan och Östermalm.

Men du stod inte i baren där?

– När vi öppnade på Ling Long började jag jobba mindre service. Jag jobbar ju med import också och det blev svårt att hinna med, så nu jobbar jag främst med koncepten och listorna.

Saknar du att stå i baren?

– Nej. Eller jo. Det är ju otroligt slitigt att stå i en bar och jag har gjort det hela mitt vuxna liv. Men det är också sjukt roligt. Det jag kan sakna är surret och suget i magen när det kör ihop sig. Den där vi-mot-dem-känslan. Inte så att man slåss mot gästerna, utan mer känslan av att det är vi som gör det här, vi som ska leverera. Man kommer varandra extremt nära i det.

Annons:

Omakase by Bottles blev nästa grej. En pop-up-bar inne på Omakase Köttslöjd, ett av koncepten inom Leijontornetgruppen. Vad var det ni ville göra då?

– Det är en kreativ ventil, där vi får ta ut svängarna ordentligt utan att behöva tänka på att hålla baren igång. För min del handlar det mycket om att jag, Micke och Hampus får chans att jobba bakom baren tillsammans då och då. Och en bar som bara serverar ”kockens val” är ett perfekt koncept för det. Det finns inga begränsningar och vi har 16 gästers fullständiga uppmärksamhet i några timmar. Allt är preppat i förväg, vi bestämmer hela resan med nio drinkar och kan i lugn ro berätta hela storyn. Det kan bli precis hur knäppt, långsökt och roligt som helst, men på en nivå som är nästan omöjlig att fixa i vanlig service.

Lite som Punk Royale?

– Jag skulle säga att vi känner ett ganska starkt släktskap med Punk Royale. Spretigt och oväntat men på sjukt hög nivå. Jag kommer ihåg första gången jag skulle dit. Jag gillade inte namnet och orkade inte se fler bilder på händer med kaviar, fimpar och tipskuponger. Men jag blev i dubbel bemärkelse helt golvad och tänkte ”jag söker jobb här”.

Hur ser processen ut för att ta fram drinkarna?

– Det är vi som är processen. Vi har samma slutmål med produkten, men olika sätt att ta oss dit och olika roller. Jag känner till exempel ingen annan bartender som har så bra koll på matscenen som Hampus. Han är den av oss som är ute och provar mest. Mycket av det han äter, ser och upplever kastar han in i processen medan Micke och jag ömsom skjuter ner, ömsom sparar guldkornen. Micke är sjukt bra på att direkt se hur man kan göra en drink av en lös idé. Jag blir ofta storymakern, vilket är helt obegripligt med tanke på att jag utan tvekan är blygast och mest inåtvänd. Micke och Hampus är sociala genier. De funkar var som helst och kan snacka med vem som helst. Jag är folkskygg. Men om jag bara får gömma mig bakom en bardisk kan jag babbla i timmar.

Men nu är ni tillbaka i Gamla Stan. Vad är tanken bakom den nya drinklistan på Tweed?

– Det är den listan som vi lagt ner mest jobb på någonsin. Dels på grund av att den är lång. Förut bestod listan av åtta till tio drinkar. Nu består den av sex kategorier med fem drinkar i varje, plus en del annat. Dels på grund av att vi nu är fler. Vi tog ju med oss två riktiga stjärnor från Ling Long, Charlotte Halsius och Niklas Wedengren. Och det är viktigt att alla är delaktiga i det vi ska jobba med framöver. Men framför allt är det för att vi höjt vår egen ribba nästan lite för mycket. Med Bottles pop-up vad vi inne och nosade på roligare, knepigare presentationer, vilket i sin tur skruvade upp listan på Ling Long, som egentligen skulle vara lite enklare. Och då var vi tvungna att ta i från tårna med Omakasen. Och nu sitter vi här med svår prestationsångest och över tjugo signaturdrinkar på jäkligt hög nivå.

Fast det verkar ni inte vara helt ensamma om just nu?

– Den kreativa nivån i svenska barer har höjts mycket bara det sista halvåret. Proppen har lossnat för konceptualisering och experimenterande. Förut fanns det liksom två nivåer – standardbar och haute couture, men ingenting där emellan. Nu har det kommit en ny och hantverkskicklig generation som fyller ut i mitten, ungefär på samma sätt som har skett på restaurangsidan. Kolla bara på Kasai, som är helt fantastiska. Det är full cirkus i drinklistan och högt tempo, men det är ändå kul och drinkarna går ihop. Eller Stranger Stranger som har uppat sin grej och hittat något riktigt smart, eget och roligt. Vi vill vara med och leka i det nya och hoppas att Bottles på något sätt har bidragit till förändringen.

Vad händer på Tweed framöver?

– Vi öppnade ju för en vecka sedan och nu flyter det på så bra att vi kan vi börja finslipa. Vi har ju en väldigt blandad publik här som köper av allt av våra niohundranånting artiklar. Det är inte många flaskor här som stått oöppnade. Och det enkla vore förstås att bara köpa mer av allt, men vi vill sätta vår egen prägel på utbudet. Sedan vill jag börja jobba med leverantörerna på ett annat sätt.

Hur då?

– Vi vill jobba mindre med volymavtal och exklusivitet, mer med varumärken och människor. Jag förstår varför det ser ut som det gör, men det kan vara hämmande både för baren och gästen när utbudet styrs av affären. Vi vill jobba närmare och med fler leverantörer. Om Bottles gör en Daiquiri ska den vara ett uttryck för hur just vi vill servera den och inte bestämmas av vad avtalet ger oss tillgång till.

Finns det något på drinklistan du särskilt vill lyfta fram?

– För första gången har vi återanvänt en drink. Vi har tidigare varit ganska dogmatiska med att döda våra älsklingar, men ibland känns det lite tråkigt att kasta ut en bra drink som kanske bara ett fåtal har druckit. I det här fallet handlar det om en drink från en pop-up vi gjorde för Fäviken, där vi gjorde en välkomstbål på vodka, sockerlag, krusbär och älgört – en slags vodka-oldfashioned. Eller en hederlig norrländsk sup. Så den dammade vi av och krympte ner till en martini, som vi döpte till Jacob Whitesmith Martini.

Vem är Jacob Whitesmith?

– När jag satt där och panikgooglade dök det upp en lista med krusbärssorter. De två översta hette Jacob och Whitesmith. Och det borde ju någon som hittat på en martini hetat. Jag har alltid sagt att min enda superhjältekraft är efterkonstruktioner.

 

Jacob Whitesmith Martini

6 cl vodka

1 cl krusbärs- och älgörtssockerlag

Serveras med syltat krusbär i martiniglas.

Text och foto: Niklas Falkman och Bartenders Choice Awards

KONTAKT

Email: niklas(@)soder-reklambyra.se

Instagram: @nick_falk

Twitter: @nickfalk

Läs alla artiklar I BAREN

Annons:

Här finns mer att läsa om