Redaktionen

Kockens tips med Anna Pettersson – Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse

| 5 November 21:14
Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse - Kockens tips från Anna Pettersson nordefors.com

  Jag tänkte dela med mig av en uppskattad förrätt från Hammenhögs Gästgivaregård. Har du en röklåda till hands är detta en enkel och god förrätt att göra. Röker du torsken till 37 grader blir den mjäll och fin. Serveras med fördel ljummen. Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse Pepparrotskräm: Philadelphia finriven pepparrot salt Blanda pepparrot med philadelphia tills krämen har en tydlig smak av pepparrot. Smaka av med salt och för över i en spritspåse. Rökt torsk: torskrygg Rimmningslag – 1 liter kallt vatten och 1 dl salt Vispa lagen tills allt salt löser sig i vattnet. Lägg torskryggen […]

Kockens tips med Johan Andersson – Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller

| 8 October 22:22
Kockens tips med Johan Andersson - Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller nordefors.com Karoline Nordefors

Nu så här i hösttider när mörkret börjar komma och det blir kallare, det är då dom där roliga höst- och vintergrönsakerna börjar titta fram. Till exempel kål. Det finns närmare 35 olika sorters kål men det jag valt att använda är broccoli och blomkål de två vanligaste men också enligt mig dom två godaste. Dessutom kan man ju göra så mycket med dom. Här kommer ett litet recept där jag valt att använda kummelrygg tillsammans med lite olika texturer utav blomkål och broccoli. Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller Halstrad kummel: 600 g kummelrygg salt peppar smör […]

Ugnsbakad torsk med brynt smör, ägg, ansjovis, räkor och rödlök

| 1 September 07:00
Ugnsbakad torsk med brynt smör, ägg, ansjovis, räkor och rödlök nordefors.com Karoline Nordefors

Jag arbetar som kökschef på ett äldreboende i norra Stockholm. Här serverar jag vällagad mat från grunden med endast MSC-märkt fisk, svenskt kött och fågel samt mycket ekologiskt och KRAV-märkt. Igår lagade jag till den här fantastiskt goda fiskrätten. Mina gäster i restaurangen älskade den och blir därför en stående rätt på vår 6-veckorsmeny. Här har du en saftig fin fisk som toppas med det nötiga varma smöret som smaksatts med ägg och den salta ansjovisen. De fräscha räkorna bidrar med konsistens och rödlöken ger det där lilla extra bettet. Jag serverade rätten med pressad potatis och kokta ärtor, väldigt […]

Kockens tips från Jan Lööv – Ceviche – snabblagad rätt på midsommarafton

| 20 June 07:00
Kockens tips från Jan Lööv- Cevice nordefors.com Karoline Nordefors

Ceviche – varför inte till sillbordet serverad tillsammans med lite kyld tequila? Central- och Sydamerikas svar på inlagd sill, god och unik men som äventyrlig svensk kan du prova detta till midsommar. Unikt samtalsämne! Det går ju att göra ceviche på de flesta fiskar men tror att det blir bättre med saltvattenfisk som till exempel purfärsk torsk eller hälleflundra. Fasta vita fiskar funkar bäst. CEVICHE 500 g vit fast fisk, superfärsk 3 citroner, saften 1 lime, saften 1 knippe färsk koriander 1 jalapeno, färsk skuren rakt ner i cirklar (med frön för mer hetta, utan frön för mindre hetta) 2 […]

Kockens tips från Pär Stenberg – Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller

| 18 June 21:24
Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller Kockens tips från Pär Stenberg nordefors.com Karoline Nordefors

Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller 4 port 400g varmrökt lax 1 citron 1 apelsin 6 huvuden endivesallad 1 dl parmesan 1 dl olivolja sardeller salt peppar Dela endiven och skölj den. Riv skalet av citronen och gnid in laxen försiktigt med zesten. Plocka försiktigt den varmrökta laxen. Vinegretten: 1 dl parmesan, riven 1 apelsin, zest och saft salt och peppar efter smak 1 dl olivolja 1/2 dl vinäger (gärna sherryvinäger) 1 tsk socker Vispa ihop alltsammans. 5 stycken sardellfiléer, hackade Blanda sardellhacket i röran och slunga endiven tillsammans med vinegretten. Lägg upp på fat och […]

Strömming till midsommar, kräftskivan eller sommarfesten – Stekt inlagd strömming med vodka och Boquerones med krondill

| 17 June 16:00
Stekt inlagd strömming med voska av Tina Höstlycke nordefors.com Karoline Nordefors

Den 24 maj 2014 gick Skeppsholmens mästerskap i strömmingsinläggning av stapeln på Hotel Skeppsholmen och av alla de som skickat in recept gick Tina Höstlycke och Ylva Falquist till final. De fick på plats servera sin rätt inför juryn av kockar – Malin Söderström, Magnus Johansson och Karoline Nordefors. Konferensier var Christina Möller. Det var en jämn kamp där Tina slutligen stod som vinnare. Här kommer de båda recepten som passar utmärkt på sommarens alla fester. VODKASPETSAD STRÖMMING MED PEPPARROT OCH CITRON – av Tina Höstlycke Ättikslag: 5 dl vatten 3 dl socker 1 1/2 dl ättika 12% 10 st vitpepparkorn 15 kryddpepparkorn […]

Kockens tips från Anna Pettersson – Halstrad gös, ugnsbakade svartrötter, brynt smör, friterad svartrot och friterat gösskinn

| 26 February 21:11
Halstrad gös

HALSTRAD GÖS, UGNSBAKADE SVARTRÖTTER MED CITRON OCH DRAGON, BRYNT SMÖR, FRITERAD SVARTROT OCH FRITERAT GÖSSKINN Friterat gösskinn: 4 bitar gösskinn, fjällen bortskrapade Lägg skinnet på en plåt med silipatmatta, lägg över en till silipatmatta och tyng ner med en plåt eller ett bleck. Torka skinnet i ugnen på 100° i cirka 1,5-2 timmar. Fritera frasigt i 150-gradig olja. Friterad svartrot: Hyvla svartrot tunt på en mandolin, fritera även de i 150-gradig olja. Brynt smör: 200 g smör Smält smöret på medelvärme i en kastrull tills det är ljusbrunt och har fått en nötaktig söt doft. Häll upp smöret i en […]

Ugnsstekt lax med anchochili och salsa med avokado, grapefrukt och koriander

| 22 February 09:00
Ugnsstekt lax med anchochili och salsa med avokado, grapefrukt och koriander

En snabblagad och fräsch laxrätt som kompletteras med en sallad för att bli en matig huvudrätt. Med syra, bitterhet och hetta från salsan så bryter den fint till den feta laxen. Rätten är dessutom gluten- och laktosfri så den passar många. Ugnsstekt lax med anchochili och salsa med avokado, grapefrukt och koriander 4 port 600 g laxfilé rapsolja salt och peppar Ancho chili pulver 2 Florida grapefrukter, filéade och i mindre bitar 2 avokado, tärnade 1 chili, urkärnad och hackad 1 liten rödlök, finhackad ½ kruka koriander, finhackad 1 lime, pressad Sätt ugnen på 175 grader. Lägg fisken i en […]

Kockens tips från Jan Lööv – Fisktacos med chipotleaioli, salsa och syrade grönsaker

| 12 February 21:39
Fisktackos med syrade grönsaker, chipotleaioli och salsa nordefors.com Karoline Nordefors

Tortilla – den mexikanska gaffeln Här i de södra delarna av USA har den latinska maten ett väldigt stort inflytande. Bland de bästa mexikanska restaurangerna som finns i Texas och de är så kallade “hole in the wall” där inga kreditkort accepteras, bara kontanter. På dessa restauranger så hittar du nachos, tacos, burritos, tamales, flautas, gorditas guiso och så vidare. Oftast är de tillagade och gjorda av någon familjemedlem på baksidan av restaurangen under ibland skeptiska sanitära förhållanden, men det är kanske därför det smakar så fantastiskt gott! Till att börja med, innan något annat händer vid bordet, så dyker det […]

Jultapas – Vörtbröd med dubbelgravad lax, hovmästarfärskost, äpple och smörstekt vörtbröd

| 17 December 06:00
Jultapas med gravad lax

Att servera små jultapas är min melodi. Små munsbitar med julens smaker och som lätt kombineras med flera olika. Hovmästarfärskosten är en favorit, med den klassiska smaken från hovmästarsås med med fast konsistens. I min familj dubbelgravar vi laxen, den blir helt underbart god med ett dygns gravning och ett dygn i rimlag. Perfekt att göra till många på julens alla fester. Jultapas – Vörtbröd med dubbelgravad lax, hovmästarfärskost, äpple och smörstekt vörtbröd Dubbelgravad lax: 1 kilo laxfilé, som varit fryst minst 3 dygn 1 1/4 dl socker 1 dl salt 1 knippe dill eller motsvarade fryst, hackad Rimningslag: 1 […]