Annons:

STARKVINER och hur man kan förlänga deras livslängd! 

Christian Kruse är en experimenterande bartender. Förra artikeln var om aquafaba och nu handlar det om kostnadseffektiva lösningar för att undvika oxidation av starkvin. Ett måste för alla barer och hemmamixologen!

Annons:

När man väl fått smaken för cocktails av det något starkare och bittrare hållet så finns det nog inget bättre än en Negroni eller annan rörd drink. Ingen sann hipsterbartenders helg är komplett utan åtminstone två diskussioner om vilken gin som gör sig bäst i kombination med vermouth och amaro.
Friska fräscha cocktails, med ett ibland överdrivet sött inslag, i all ära men det finns ett för stort element av slump i dessa cocktails. Alla färska ingredienser gör det nästan omöjligt att leverera en konsekvent produkt.
Det är just det som gör det så underbart med rörda drinkar – en droppe för mycket eller för lite av en aromatisk bitter kan göra eller förstöra drinken. Man kan konstant utveckla drinken och göra den ”bättre” och ”bättre” utan detta element av osäkerhet som färska ingredienser innebär.
Detta är dock inte riktigt sant. Det finns ju faktiskt en färsk ingrediens i de flesta klassiska cocktails men jag är inte helt säker på att ens de coolaste hipsterbartendrar riktigt greppat detta. Även om de har det så vet de kanske inte vad man kan göra för att hålla ingrediensen färsk – så det skall jag ägna denna artikel åt.

Men först en liten anekdot

För ett par år sedan gjorde jag en spontan resa till Genève och hörde av mig till en kollega i staden. Han rekommenderade L’Apothicaire; en pärla till cocktailbar och jag blev överlycklig när jag såg att de hade en ”negroni”-meny med 8 olika variationer på denna klassiska drink. Mitt sällskap var oinvigd i den rörda cocktailens värld så vilket ställe kunde vara bättre att förlora sin negronioskuld på tänkte jag. Dessvärre skulle vi bli djupt besvikna – det som kunde blivit så bra blev som bäst ganska dåligt. Efter en negroniflöjt av rang satte vi oss i baren och då bekräftades mina misstankar. I denna varma (både till känsla och temperatur) lokal stod ett imponerande utbud av starkviner på en hylla och kokade lite sådär lagom. Detta leder mig osökt in på det jag tänker koncentrera mig på i denna artikel.
STARKVINER – och hur man kan förlänga deras livslängd! 
Starkviner finns i en nästan samtliga klassiska rörda drinkar och tillför en aromatisk dimension som få andra ingredienser kan erbjuda. Med ett starkvin menas ett kryddat vin som man ”förstärker” genom att tillsätta en viss mängd destillerad sprit. Själva vinet destilleras inte så alla smaker som annars kan försvinna vid destillation finns kvar. Ofta används uttrycket vermouths för denna kategori men rent tekniskt så skall starkvinet i så fall innehålla malört.
Men, och detta är ett stort MEN, en vermouth eller annat starkvin är just ett vin. Få tänker på det när de placerar sin öppnade flaska Noilly Prat på en hylla för att tidigast återkomma till den när den för längesedan passerat inte bara sitt bäst före datum, men även sitt snälla vaska mig omedelbart datum.
Alla viner börjar oxidera så fort man öppnat flaskan och använder man de inte snabbt nog så blir de mindre önskvärda och efter kort tid obrukliga. Det finns väl ingen vettig människa som får för sig att dricka resterna av en flaska rött som stått i en månad, så hur det kan komma sig att bartendrar använder starkviner som ofta är flera månader gamla för att försöka återskapa klassiska cocktails är ofattbart.
Nu när problemet är identifierat skall vi se lite på olika lösningar som förhoppningsvis får fler att njuta av en Dry Martini eller Manhattan utan att fega med vermouth.
Det tog mig lång tid att övervinna mina förutfattade meningar som jag haft sedan jag i min ungdom nallade starkviner ur min fars barskåp. Tänk om vi kan förhindra samma trista erfarenhet för nästa generation.
Det finns redan sätt att förhindra denna process men de är oftast VÄLDIGT dyra och riktade mot just dyra viner och därmed inte kostnadseffektiva nog att tillhöra en professionell bartenders arsenal eller den vanliga hemmamixologen. Samtliga metoder bygger dock på ungefär samma idé; nämligen att tränga undan syret och förhindra vidare oxidation. Metoder som t ex Coravin.
Det finns betydligt dyrare alternativ men jag tyckte denna metod var dyr nog så jag inriktade mig på den och ställde mig frågan om det verkligen skulle vara så svårt att göra den aningen mer kostnadseffektiv.
Vill för säkerhet skull klargöra att målet med den metoden jag presenterar nedan inte är att fullständigt utesluta oxidation utan bara att erbjuda ett kostnadseffektivt sätt att förlänga livslängden på framför allt starkviner. Kan man göra det så kan man göra drinkarna rättvisa under längre tid och även försvara en större arsenal av starkviner i en bar som kanske normalt inte omsätter nog starkvin för att motivera att ha tillräckligt många. Detta i sig minskar den nyfikna bartenderns möjligheter att utforska denna underbara värld. Jag önskar mer vin i våra barer och bättre rörda drinkar!
Då metoden innehåller 100% argongas så är det inte alldeles för svårt att räkna på kostnaderna. Men framför allt så är det inte så svårt att tänka sig att man kanske skulle kunna göra ett eget litet test för att se om man inte kan använda argongas själv i baren eller för den delen hemma.
Varje patron med gas från Coravin innehåller 8,5 g argongas och kostar beroende på var man köper den väl över 50 kronor och då räknar jag lågt (i atmosfäriskt tryck så motsvarar det ungefär 0,5 liter argongas). En flaska vin rymmer 0,75 liter så man måste inte vara ett snille för att räkna ut att kostnaden snabbt blir astronomisk och är bara applicerbar till särdeles dyra flaskor.
Kan man då göra detta till överkomliga priser så att det är applicerbart till att användas för vettigare viner och i en bartenders värld; för starkvin?

Nu till testet

Argongas är en tung gas d.v.s. den sjunker och håller sig lägre än den övriga luften innan den blandar sig med luften vilket betyder att den skjuter den övriga luften ovan sig. För att bevisa detta kan man enkelt ta en behållare; sätta i ett ljus; fylla behållaren med argon och efter en stund slocknar ljuset då argongasen helt enkelt trycker undan syret som möjliggör eld. Alltså borde samma princip kunna användas i en flaska vin.

Sagt och gjort

Jag valde ut 3 viner och 3 vermouths. Delade upp dem i tre flaskor; en där jag lät ”vanlig” luft vara kvar; en där jag använde luften från ”wine preserver” (som man kan handla på systemet och som innehåller en luftblandning mycket likt den vi har i atmosfären dock utan syre) och en där jag fyllde upp med argongas. Sedan förslöt jag dem och lät de stå rumstempererat i lite över en vecka.
Oxidering påverkar olika beroende på vin så jag valde ett spektra av olika lagring och kryddning.
Vinerna jag valde var:
Finca Las Moras Sauvignon Blanc – Argentinskt utan lagring – 2016
Pasqua Familia Rosso – Italienskt ekfatslagrat 3 månader – 2015
Ruffino Reserva Ducale – Italienskt lagrat 24 månader – 2013
Vermouths:
Noilly Prat
Martini Rosso
Carpano Antica Formula

Kostnad (detta är ingen exakt mätning då det är oerhört svårt att uppskatta hur mycket gas som finns i en behållare då gasen är luktlös, färglös och blandar sig med den övriga luften men även en grov uppskattning talar sitt tydliga språk). Då det inte är någon vits med att fylla en tom flaska med gas har jag räknat på kostnaden av att fylla en halvflaska (375ml) med gas.

Coravin: 30-40kr
Wine Preserver: 30-40kr
Argongas 1 l tub: 1,50 – 2kr
Argongas 5 l tub: 0,60 – 0,75kr
Kommentar: 
Coravin: här tillkommer kostnad för ”maskinen” från 2000kr och uppåt.
Wine Perserver: Ingen extra kostnad men vill poängtera att jag inte ger för mycket för den här metoden. I ett led att utröna mitt flöde av argongas fyllde jag en behållare som jag hade ett ljus i med gasen från wine preserver-flaskan, men trycket är så högt ur gasflaskan att den nästan åker ur lika snabbt som den fylls på. Detta motverkas till viss del i en vinflaska med smalare öppning men ändå.
Argongas från tub: Beroende på var man handlar behöver man en reduceringsventil samt eventuellt pant på behållaren men detta är engångskostnader och understiger 2000kr.

Resultat

Jag fick två kollegor och en vinproducent att prova och dessvärre var oxidationen efter en vecka inte tillräcklig så jag får återkomma med mina första rön om en månad drygt.
I teorin fungerar det dock och sättet som jag kommer använda det framöver är som följer.
Öppna och använd er vermouth som vanligt. När ni är klara så fyller ni helt enkelt upp med argongas. I samband med att resultaten kommer så kommer jag även ha mer utförliga instruktioner för hur man gör detta ordentligt.
Jobbar man professionellt med vermouths så räcker det att man fyller upp flaskan vid slutet av ett arbetspass och ställer flaskan kallt såklart.
Hemma så använder man vid behov och fyller upp och ställer kallt när man är klar.

Christian Kruse, bartender, spritsäljare och grundare och tidigare ägare av care/of cocktailbar i Malmö

Twitter: @smilinbartender

Instagram: @smilinbartender

facebook.com/smilinbartender

Annons:

Här finns mer att läsa om