Redaktionen

Kockens tips från Katja Nyqvist – Limegravad hälleflundra med äggcréme, chiligurka och krondillsknäcke

| 10 December 21:28
Hälleflundra

Hej Igen! Så här i juletider tänkte jag göra en klassiker fast lättare med mindre fett. Limegravad hälleflundra med äggcremé, chiligurka och krondillsknäcke Hälleflundra: hälleflundra salt socker limezest Frys hälleflundran ett tag tills den har hårdnat för att lättare skära den i tunnare skivor. Blanda salt, socker (lika delar) och limezest. Strö blandningen över de tunna skivorna och låt stå i 3 – 4 timmar. Äggcréme: 6 äggulor med 1 dl créme fraiche 3 msk grädde saft från 1/2 lime 30 g brynt smör gräslök, fint skuren salt Blanda äggulor, créme fraîche, grädde och limesaft till en jämn smet och sätt kastrullen […]

Kockens tips från Pär Stenberg – Stekt sejrygg med brynt saffranssmör, picklad gulbeta och torkad trumpetsvamp

| 3 December 20:14
Kockens tips från Pär Stenberg - Stekt sejrygg med brynt saffranssmör, picklad gulbeta och torkad trumpetsvamp

Stekt sejrygg med brynt saffranssmör, picklad gulbeta och torkad trumpetsvamp 4 port 600 g sejrygg 1 gulbeta 1 dl socker 1/2 dl ättika 2 dl vatten 200 g smör 1 paket saffran (0,5 g) 50 gram torkad svamp salt peppar Värm upp en 123 lag med socker, ättika och vatten. Låt den svalna. Hyvla ner betorna tunt med mandolin och lägg i dem i lagen. Kyl i minst två timmar. Bryn smöret med saffran i tills det uppnått en nötig och fin färg, sila av mjölkproteinet och släng det. Skär upp sejen i önskad portionsstorlek och stek den i en välsmörad panna […]

Kockens tips med Anna Pettersson – Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse

| 5 November 21:14
Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse - Kockens tips från Anna Pettersson nordefors.com

  Jag tänkte dela med mig av en uppskattad förrätt från Hammenhögs Gästgivaregård. Har du en röklåda till hands är detta en enkel och god förrätt att göra. Röker du torsken till 37 grader blir den mjäll och fin. Serveras med fördel ljummen. Rökt torsk med pepparrotskräm och vattenkrasse Pepparrotskräm: Philadelphia finriven pepparrot salt Blanda pepparrot med philadelphia tills krämen har en tydlig smak av pepparrot. Smaka av med salt och för över i en spritspåse. Rökt torsk: torskrygg Rimmningslag – 1 liter kallt vatten och 1 dl salt Vispa lagen tills allt salt löser sig i vattnet. Lägg torskryggen […]

Kockens tips med Johan Andersson – Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller

| 8 October 22:22
Kockens tips med Johan Andersson - Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller nordefors.com Karoline Nordefors

Nu så här i hösttider när mörkret börjar komma och det blir kallare, det är då dom där roliga höst- och vintergrönsakerna börjar titta fram. Till exempel kål. Det finns närmare 35 olika sorters kål men det jag valt att använda är broccoli och blomkål de två vanligaste men också enligt mig dom två godaste. Dessutom kan man ju göra så mycket med dom. Här kommer ett litet recept där jag valt att använda kummelrygg tillsammans med lite olika texturer utav blomkål och broccoli. Halstrad kummel, variation på kål, blomkålsskum och kantareller Halstrad kummel: 600 g kummelrygg salt peppar smör […]

Kockens tips från Pär Stenberg – Havrestekt pinfärsk abborre med gräddfil, stekt kål och svampsoya

| 25 September 19:35
Kockens tips från Pär Stenberg - Havrestek pinfärsk abborre med gräddfil, stekt kål och svampsoya nordefors.com Karoline Nordefors

Jag har ju turen att känna en fiske tokig herre ute på Ekerö, så jag åkte dit och fiskade lite abborre. Havrestek pinfärsk abborre med gräddfil, stekt kål och svampsoya 4 pers (Förrätt) 600 g abborrefilé (byxas och pareras) 2 dl gräddfil 1 bukett broccoli 2 dl svampsoya (svampsoya finns att köpa på asieninspirerande affärer) 1/4 vitkålshuvud 1 dl havregryn 1/2 dl mjöl 1 dl olivolja (stekvänlig) 1 nypa brunt farinsocker salt peppar Fiska upp ett par fina abborrar, om du inte orkar det, eller har möjligheten, så finns de att köpa på välsorterad fiskehandel. Häng av gräddfil i 1/2 dygn med en finmaskig […]

Ugnsbakad torsk med brynt smör, ägg, ansjovis, räkor och rödlök

| 1 September 07:00
Ugnsbakad torsk med brynt smör, ägg, ansjovis, räkor och rödlök nordefors.com Karoline Nordefors

Jag arbetar som kökschef på ett äldreboende i norra Stockholm. Här serverar jag vällagad mat från grunden med endast MSC-märkt fisk, svenskt kött och fågel samt mycket ekologiskt och KRAV-märkt. Igår lagade jag till den här fantastiskt goda fiskrätten. Mina gäster i restaurangen älskade den och blir därför en stående rätt på vår 6-veckorsmeny. Här har du en saftig fin fisk som toppas med det nötiga varma smöret som smaksatts med ägg och den salta ansjovisen. De fräscha räkorna bidrar med konsistens och rödlöken ger det där lilla extra bettet. Jag serverade rätten med pressad potatis och kokta ärtor, väldigt […]

Årets Kock 2015 – Anmälan 19/6-10/9, Sejfilé är årets huvudråvara, 8 tävlande i finalen i Göteborg

| 22 June 21:26
Årets Kock 2015 anmalan 2015_600x157

Äntligen drar det igång igen, ÅRETS KOCK 2015! Det svenska mästerskapet i professionell matlagning och Sveriges mest prestigefyllda matlagningstävling. Nyheter för i år är att alla ska skicka in ett recept med sejfilé, som är årets huvudråvara. Receptet ska innehålla minst 1 produkt från Arla och vara beräknat för tio portioner. Anmälningsperioden för är öppen 19 juni – 10 september. För att tävla i Årets Kock ska du vara yrkesverksam kock i Sverige. Arbetar du utomlands måste du vara svensk medborgare. Den andra nyheten är att åtta personer går till slutfinalen istället för sex. Två vinnare från varje semifinal är direktkvalificerade till […]

Kockens tips från Jan Lööv – Ceviche – snabblagad rätt på midsommarafton

| 20 June 07:00
Kockens tips från Jan Lööv- Cevice nordefors.com Karoline Nordefors

Ceviche – varför inte till sillbordet serverad tillsammans med lite kyld tequila? Central- och Sydamerikas svar på inlagd sill, god och unik men som äventyrlig svensk kan du prova detta till midsommar. Unikt samtalsämne! Det går ju att göra ceviche på de flesta fiskar men tror att det blir bättre med saltvattenfisk som till exempel purfärsk torsk eller hälleflundra. Fasta vita fiskar funkar bäst. CEVICHE 500 g vit fast fisk, superfärsk 3 citroner, saften 1 lime, saften 1 knippe färsk koriander 1 jalapeno, färsk skuren rakt ner i cirklar (med frön för mer hetta, utan frön för mindre hetta) 2 […]

Kockens tips från Pär Stenberg – Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller

| 18 June 21:24
Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller Kockens tips från Pär Stenberg nordefors.com Karoline Nordefors

Sallad på endive med citronrökt lax, apelsin, parmesan och sardeller 4 port 400g varmrökt lax 1 citron 1 apelsin 6 huvuden endivesallad 1 dl parmesan 1 dl olivolja sardeller salt peppar Dela endiven och skölj den. Riv skalet av citronen och gnid in laxen försiktigt med zesten. Plocka försiktigt den varmrökta laxen. Vinegretten: 1 dl parmesan, riven 1 apelsin, zest och saft salt och peppar efter smak 1 dl olivolja 1/2 dl vinäger (gärna sherryvinäger) 1 tsk socker Vispa ihop alltsammans. 5 stycken sardellfiléer, hackade Blanda sardellhacket i röran och slunga endiven tillsammans med vinegretten. Lägg upp på fat och […]

Kockens tips från Anna Pettersson – Halstrad gös, ugnsbakade svartrötter, brynt smör, friterad svartrot och friterat gösskinn

| 26 February 21:11
Halstrad gös

HALSTRAD GÖS, UGNSBAKADE SVARTRÖTTER MED CITRON OCH DRAGON, BRYNT SMÖR, FRITERAD SVARTROT OCH FRITERAT GÖSSKINN Friterat gösskinn: 4 bitar gösskinn, fjällen bortskrapade Lägg skinnet på en plåt med silipatmatta, lägg över en till silipatmatta och tyng ner med en plåt eller ett bleck. Torka skinnet i ugnen på 100° i cirka 1,5-2 timmar. Fritera frasigt i 150-gradig olja. Friterad svartrot: Hyvla svartrot tunt på en mandolin, fritera även de i 150-gradig olja. Brynt smör: 200 g smör Smält smöret på medelvärme i en kastrull tills det är ljusbrunt och har fått en nötaktig söt doft. Häll upp smöret i en […]